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中国湘菜名师蒋晓初研发的“马帮肉”获益阳市十大美食称号

2018-11-06 来源:湖南民生在线 责任编辑:刘艳 点击:

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▲图为中国湘菜名师蒋晓初(右)和他的学生陈友奇获奖后合影

  湖南民生在线讯(记者 吴珊珊)11月6日,记者从安化县技工学校获悉,由中共益阳市委宣传部、市委网信办、市外事侨务旅游局、市总工会、大通湖区委区管委会共同举办,大通湖区经济贸易和旅游局承办的“益山益水、益美益阳”第二届十大美食颁奖典礼,于11月3日在湖南省益阳市大通湖区湘韵大酒店圆满举办。由该校副校长、厨师专业负责人、中国湘菜名师蒋晓初负责研发的“马帮肉”荣获益阳市十大美食荣誉称号!
 

▲益阳市十大美食获奖者合影,图中左五为中国湘菜名师蒋晓初
 
 
  11月2日,参加“益山益水、益美益阳”十大美食总决赛的18位选手,自带食材,在规定时间内烹制出精美的菜肴,由3位专家评审、2位美食达人,现场打分并点评。“马帮肉”是以梅山土猪五花肉为主料,辅以干笋子、坛子菜等梅山传统特色菜,并引入有去脂减腻功效的安化黑茶茯砖茶汤(其中特有的金花,学名叫冠突散囊菌,具有较强的促消化、降血脂、溶解脂肪、调节糖类代谢功效)煨煮,将马帮文化、茶文化、坛子菜文化融入美食中,因而酸甜适口、微辣鲜香、肥而不腻、口感丰富,让人唇齿留香。
 

▲图为荣获益阳市十大美食荣誉称号的“马帮肉”
 
  “马帮肉”是安化县梅山文化研究会“七个一”工程中旅游饮食品牌项目“梅王宴”的主打菜。县梅研会在充分挖掘梅山地方特色菜肴的基础上经反复试制,广泛征求各界意见,形成了具有本地食材、古法烹饪、药膳养生、黑茶入味特色的梅王宴。它分梅王盛宴、梅王家宴两个档位上市。其中的马帮肉、排帮鱼、苗峒鸭、瑶家锅、五郎鸡、梅山三宝、雷公耙、绵羊尾等主菜和点心,是流传梅山地域的传统美食。
 

▲图为“马帮肉”荣获益阳市“十大美食”荣誉证书
 
  本次“益山益水,益美益阳”益阳市十大美景美食评选活动,从今年5月份正式启动,经过网上投票、路演宣传、专家现场评审等多个环节层层选拔,“马帮肉”凭借其独特的食材与厨艺,良好的口碑获此殊荣! 
 

▲CCTV-10科教频道《味道》栏目记者采访“马帮肉”研发人蒋晓初

  今年6月17日20:55,CCTV-10科教频道《味道》栏目,以《什么是益阳人禁渔期里禁不住的口腹之欲?》为题,对“马帮肉”作了10分钟专题报道。
 

▲CCTV-10科教频道《味道》“马帮肉”报道视屏截图
 
  安化是梅山文化的核心地区,也是中蒙俄万里茶道的起点之一,古老的梅山先民运输货物主要依靠马匹,马帮的伙计长年爬山涉水,自带饮具和菜肴,根据行程就地做饭,大口呷肉,形成了独特的马帮及马帮饮食文化,安化至今还保留着南方最后一支马帮,而马帮肉也流传至今。
 

▲CCTV-10科教频道《味道》介绍“马帮肉”视屏截图
 
 
马帮肉与梅王宴
 
  马帮肉是梅山地区的一道传统美食。古梅山先民长年累月行走在茶马古道上,临行时带上家人炒好的坛子菜(腌菜)和炉罐锅火(餐具),踏上了艰辛的生活之旅。道路之崎岖,路途之遥远,马帮人只能就地取材,用茶叶或山货对换价格低廉的肥肉或五花肉,然后架起大铁锅,把肉切成大块加水和水酒,用柴火炖煮。快熟时加食盐和干辣椒,马帮人围成一团,生着火,大口吃肉,喝着家人酿制的水酒。当肉呷完,把自带的坛子菜往锅里一倒,滋滋声起,又成了一道素食美味。品着家乡的菜,而思绪却回到了久别的故乡!此刻只有一个念头:快马加鞭走完茶马古道,回家与亲人团聚。马帮肉便成了梅山蛮强身健体的食物和不可或缺的精神食粮。

  今天梅王宴的主打菜马帮肉:选用梅山土猪五花肉,经煸炒出油,除去了一部分油脂。再加黑茶汁,洋葱,青椒等蔬菜同烹。选用密封的高压锅,既缩短了烹调时间,同时更多的保持了营养。还丰富了五花肉的口感,融合了茶汁和蔬菜中的微量元素。更突出的是蔬菜进一步吸收了油脂。而烹饪后期加入泡发好的笋干和坛子菜,增加了五花肉的口味,增加了膳食纤维,符合当代人的健康饮食理念。

  茶马古道上的马帮肉是物质馈乏时代的产物,马帮人因长途跋涉和餐风露宿需要补充一定量的盐和油脂。马帮肉在传承梅山饮食文化的基础上,兼顾了现代人的养生理念。使用多工序的加工方法,去除了多余的油脂,丰富了菜肴的口感。使人既饱了口福,同时又能养生!
 
 
“梅王宴”中马帮肉、排帮鱼、苗峒鸭、五郎鸡、瑶家锅的由来
 
  马帮肉:安化是万里茶道的发源地之一。古老的梅山人运输货物主要依靠马匹,形成独特的马帮及马帮饮食文化,马帮的伙计长年爬山涉水,自带饮具和菜肴,根据行程就地做饭,大口呷肉,流传至今,马帮肉成为了当地一道美食。安化现在还有马帮,是南方最后一支马帮。
 
  排帮鱼:梅山先民除了用马运输物质外,还有另一种主要运输方式,用竹排运输物质,也就有排牯佬之说,排牯佬们长年生活在江上,排牯佬们经常捕鱼为食,因缺少盐,煮饭时把热米汤用容器储存起来,几天后变成了酸米汤,煮鱼时,放入酸米汤代替盐,味道独特,也就形成了梅山人独特的饮食文化,后来这一饮食文化随迁徏的梅山先民传入贵州,与贵州的酸汤鱼一脉相承。吃了撑排爬滩过江力气大,而且能保平安。被称之为排帮鱼,是梅山流传下来的一道美食。
  
  苗峒鸭:安化是苗瑶故里,后来由于战乱和其它因素,苗族和瑶族通过几次迁徏,一部分迀入贵州,安化目前仍有很多地方保留着苗瑶文化和苗瑶后裔,相传梅山的苗家人经常放鸭,带一个鸭棚子走到哪里就放到哪里,称鸭客子,同时也形成了食鸭的习惯,苗王鸭是梅山人招待贵客的一种菜肴。
    
  五郎鸡:张五郎是湘西南梅山教中唯一以木雕神像供奉的神祗,张五郎是一位双手撑地,两脚朝天的倒立神。鸡的谐音吉,吉祥的意思,相传梅山地区有吃鸡保平安的习惯,后来就形成了独特的制作方法,并命名为五郎鸡。据说,清朝政治家、军事家、民族英雄左宗棠在1840—1847年在安化两江总督陶樹家里做家教,打理亲家陶家事务。在安化八年期间,最爱吃安化做的五郎鸡,因左宗棠喜好,后来又有左公鸡和新疆大盘鸡之名菜。
 
  瑶家锅:安化是苗瑶故里,瑶家人家家户户都有个火坑,冬天烧起熊熊木柴火,一是取暖,二来以此象征来年红红火火。同时,瑶家人最喜爱的是挂个铁锅炖上牛肉等主菜佐以配菜,围坐火坑吃饭喝酒,这一饮食方式,流传至今。如今许多家庭还用的梭筒格就是瑶家锅流传见证。

    (作者:吴珊珊   由湖南民生在线总编辑吴明德推荐   编辑:徐冠东)

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